Las comandas son los vales que el camarero o maître de un restaurante extiende por triplicado, cuando los comensales ya han elegido los platos y bebidas. La persona encargada de tomar la comanda, una vez que ha entregado a los clientes la carta con el menú, debe darles el tiempo necesario para la elección de los platos e, incluso puede ayudarles, recomendándoles los platos más populares y que más éxito tienen en el restaurante.

Hay tres tipos diferentes de comandas para restaurantes, la que se refiere a los platos, la de los postres y la de los vinos. En la de los platos, la original se la queda el jefe de rango, la primera copia va a facturación y la segunda copia se queda en el aparador, posteriormente, facturación se ocupa de sellar el original y acto seguido se pasa a cocina para que se proceda a la elaboración del menú. En la que se refiere a los vinos, va por duplicado, la original pasa a bodegas y la copia a facturación. La de postres sigue el mismo procedimiento que la de los platos.

Hemos de tener en cuenta que en algunas ocasiones durante el servicio se producen cambios en las comandas. Los cambios nunca deben hacerse tachando y anotando de nuevo, sobre todo si ya se ha mandado la copia a facturación, esto podría dar lugar a errores de interpretación. Cuando un cliente cambia de opinión y quiere cambiar el plato que ya ha elegido, se originan las comandas llamadas suite, retour y emplace.

Las comandas son los vales que el camarero o maître de un restaurante extiende por triplicado, cuando los comensales ya han elegido los platos y bebidas

Comanda suite, se utiliza cuando uno de los  comensales pide otro plato más o bien, cuando hay que añadir más pedidos porque se han sentado más comensales a la mesa.

Comanda retour, cuando uno de los platos previamente elegido, es rechazado por un comensal y hay que anularlo.

Comanda emplace, se produce cuando hay anulación de uno o más platos y se sustituyen por otros.

Los Talonarios autocopiativos de comandas son imprescindibles para el buen funcionamiento de los establecimientos hosteleros.