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¿A quién se le ocurrió este plato?: pastel de cabracho, coulant, ensaladilla rusa...

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03/02/2021 00:27 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Quizá no sepamos quién popularizó los helados en el siglo XVII o cómo se creó la primera ensaladilla rusa, pero seguro que los hemos degustado al menos una vez en el último mes. Lo que comemos tiene un origen: surgió o se perfeccionó gracias a la pericia de un cocinero o cocinera o está asociado a un restaurante.

Del puré de patata de Robuchon a las aceitunas esféricas de los hermanos Adrià, el interesante volumen Platos con firma (Planeta Gastro, 45 euros), nombrado Libro del Año 2019 por The Times , recopila 200 recetas que han influido en la cultura gastronómica mundial. De París a Seúl, del Véneto a Cornualles, del bar Néstor de Sebastián a un McDonald's de Pensilvania.

Los encargados de indagar y contar las historias de las diferentes creaciones son Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar y Richard Vines, todos expertos culinarios con largas trayectorias. Las ilustraciones ?no hay fotografías? son de Adriano Rampazzo. A continuación, destacamos diez de esos platos míticos que ustedes reconocerán de inmediato.

Pastel de kabrarroka. Juan Mari Arzak. Restaurante Arzak. España, 1971. El cabracho o kabrarroka es un pescado blanco y feo, pero sabroso. Antes se utilizaba solo para hacer caldo, pero a Juan Mari Arzak, uno de los padres fundadores de la Nueva Cocina Vasca, se le ocurrió hacer con él un pastel que hoy se vende en los supermercados y está en la carta de casi cualquier casa de comidas. Fue en 1971, cuando rozaba la treintena y trabajaba con su madre en el restaurante familiar de San Sebastián; solo un año después recibió la primera de sus tres estrellas Michelin. La receta no es complicada, aunque requiere de paciencia a la hora de desmenuzar y desespinar.

Ceviche. Pedro Solari. Cevichería Pedro Solari. Perú, década de 1960. Los incas ya cocinaban este plato, explica el libro, aunque los españoles introdujeron los cítricos para el marinado del pescado. Lo que hizo Pedro Solari, reputado cocinero peruano fallecido en 2020, fue simplificar al máximo su elaboración, que hasta entonces podía llevar días. Fue de casualidad: tenía solo doce años y ayudaba a su madre a preparar una comida para unos invitados que acabó resolviendo en cinco minutos. En su restaurante hacía el ceviche preferentemente con lenguado, al que añadía cebolla, zumo de limón, ají y sal. Nada más. Hay que hacerlo en el momento, decía.

Ensaladilla rusa. Lucien Olivier. Ermitage. Rusia, década de 1860. Un clásico para los aperitivos y uno de esos platos que tiene decenas de variantes. La composición original, en todo caso, no tenía nada que ver con la actual: incluía, ojo al dato, caviar, urogallo, langosta, cangrejo de río, salsa provenzal... El cocinero francés Lucien Olivier la creó para conquistar en Moscú a la clase alta del país y nunca le reveló a nadie la receta exacta. El camarada Ivanov, que había trabajado como su aprendiz, la modificó ?y abarató? en 1930 al optar por el pollo y las zanahorias, entre otros ingredientes. La mayonesa llegó después. El pueblo ruso se encargó de exportarla.

Milhojas. Marie-Antoine Carême. Pâtisserie de la Rue de la Paix. Francia, 1815. Doblar, estirar, volver a doblar... Hacer hojaldre es una de las cosas más pesadas de la cocina, pero a Marie-Antoine Carême, considerado el padre de la gastronomía francesa, se le daba bien. A él se le atribuye la creación del milhojas, aunque más bien lo perfeccionó: la primera referencia escrita está en un libro de 1733. Se puede comer como postre ?con nata, mermelada o crema? o en salado. El cocinero galo también era arquitecto, bastante organizado y creó una taxonomía de las artes culinarias. Clasificó, por ejemplo, las cuatro "salsas madre": española, vélouté, alemana y béchamel.

Huevos benedict. Oscar Tschirky. Hotel Waldorf. Estados Unidos, 1894. El halo glamuroso de este desayuno, que ha permanecido intacto a lo largo de los años, tiene merecida fama. Según cuenta Platos con firma, su origen podría estar en la extraña petición que recibió un buen día Oscar Tschirky, que fue maître del Hotel Waldorf de Nueva York entre 1893 y 1943, de un corredor de bolsa con resaca. Pero también en otra que le llegó a Charles Ranhofer, cocinero del lujoso Delmonico's. La fecha, curiosamente, sería la misma. Ingredientes: magdalenas tostadas, huevos escalfados, jamón cocido y salsa holandesa (mantequilla, yemas de huevo y limón).

Pizza hawaiana. Sam Panopoulos. Restaurante Satellite. Canadá, 1962. Sam Panopoulos y sus hermanos estaban experimentando. Lo hicieron "por diversión". El cocinero griego, que emigró a Canadá con 20 años, puso piña en conserva en una pizza. Sí, en ese universal plato italiano que ya por el 997 d. C. se cocinaba en hornos de piedra volcánica. Esta exótica creación tiene hoy tantos detractores como fans, incluido el primer ministro Justin Trudeau, y no necesita más que tomate, queso, jamón y la fruta mencionada. En Alemania, no obstante, reivindican ser los inspiradores directos, ya que el chef Clemens Wilmenrod, que en la década de los 50 era muy popular en la televisión del país, inventó la llamada "toast Hawaii", con el mismo concepto.

Coulant de chocolate. Michel Bras. Bras. Francia, 1981. Hace no tanto tiempo, este postre experimentó un hype en ciudades como Madrid: prácticamente todos los restaurantes lo servían. Antes había ocurrido lo mismo en toda Francia y en Nueva York. A su creador le costó dos años desarrollarlo y después hizo más de un centenar de versiones. El secreto está en el centro congelado que, al hornearlo, se funde y hace una mezcla perfecta con el bizcocho que lo envuelve. "Soy un artesano, un cocinero. Soy el hijo de un herrero. Soy autodidacta", dijo Bras de sí mismo hace tres años en un homenaje que le hizo San Sebastián Gastronomika.

Ensalada césar. César Cardini. Hotel Caesar's Place. México, 1924. Otro plato que se puede pedir el cualquier parte y que nació, contra todo pronóstico, en Tijuana (México) un 4 de julio, Día de la Independencia de EEUU. El cocinero italiano César Cardini improvisó con lo que tenía ese día en su restaurante una ensalada porque se había quedado sin existencias. Es la versión de Rosa, su hija; posteriormente, otros familiares y amigos reivindicaron la autoría. En 1948, eso sí, el chef patentó el aliño. Uno puede ir a comer hoy esta creación al Caesar's Place, que lleva en su ubicación actual desde 1927, por menos de 6 euros y con preparación en la propia mesa. Lleva salsa Worcestershire.

Sándwich de pastrami. Katz's Delicatessen. Estados Unidos, 1888. Katz's es un establecimiento judío ?no kosher ? muy popular y turístico del Lower East Side de Nueva York. La fama mundial, probablemente, le llegó con el orgasmo fingido de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally (1989). Su escaparate, desde luego, invita a entrar y a comer, aunque suele tener pocas mesas libres. La carne de ternera de su sabroso sándwich de pastrami se marina primero con salmuera, después se le aplica una mezcla de especias ?pimentón, canela, jengibre, pimiento rojo, clavo, cilantro, etc.? se ahúma y se cuece para servirla cortada en lonchas con pan de centeno.

Pollo tikka masala. Ali Ahmed Aslam. Shish Mahal. Reino Unido, década de 1970. Al parecer, la receta original no se conoce, pero bastaría con marinar unos dados de pollo y hacer una salsa con yogur, tomate y especias. Es lo que hizo, según cuenta la historia, el cocinero Ali Ahmed Aslam, conocido como Mr Ali, de forma improvisada ?con una lata de sopa de tomate Campbell? en su restaurante de Glasgow para resucitar un pollo tandoori seco. No obstante, hay quien considera que el origen real del plato, o al menos su inspiración, fue el Shahi Chicken Masala de Balbir Singh, una eminente cocinera de Punjab que publicó un libro de recetas en 1961 y al frente de cuyo legado está en la actualidad su nieta Pallavi.


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