Jesús Ortega, un león entre fogones

© Fotografía de Joaquín Reyes

Que no se puede cambiar de pasión, lo dice un estrambótico personaje de 'El secreto de sus ojos', la enorme película con la que el argentino Juan José Campanella ganó el Oscar a la mejor cinta extranjera en 2010. Pablo Sandoval, asistente del agente judicial Benjamín Espósito, explica en un momento determinado a su amigo que "un tipo puede cambiar de todo. De cara, de casa, de familia, de novia, de religión, de dios… Pero hay una cosa que no puede cambiar. No puede cambiar de pasión".

Algo así le ocurre a Jesús Ortega López, cocinero autodidacta e hincha del Athletic Club de Bilbao. De sus pasiones hablamos con él, en su pueblo, Ricote, donde su familia lleva radicada en el negocio de la hostelería desde hace casi un siglo. La Guía Repsol le otorgó recientemente su máxima distinción: un Sol.

Llegamos al restaurante 'El Sordo' a media tarde, con un sol tan generoso como es el propio Valle de Ricote, y yo llevaba un cuestionario en el bolsillo. Nos recibió Jesús Ortega en la barra del local y, tras saludarnos, dispuso que la conversación resultaría más amena si la emprendíamos con sendos gin-tónics de por medio. A los cinco minutos, y ante su avalancha verbal, desistí de mirar el listado de preguntas que me había preparado.

A Jesús y a mí, sin ser vascos de nacimiento, nos apasiona el Athletic. Y claro, por ahí tuvo que comenzar el diálogo. De entrada, me contó una anécdota sorprendente. Hace unos años, se marchó con su hija a Bilbao para visitar las instalaciones de Lezama, auténtica cuna del fútbol vizcaíno. Al llegar, un empleado les dijo que el equipo estaba realizando la pretemporada en Papendal, en Holanda, y Jesús, ante la 'sugerencia' de su hija de que por qué no viajaban hasta ese enclave, entre las ciudades de Arnhem y Utrecht, muy cerca de la frontera con Alemania, no se lo pensó dos veces: y cogió carretera y manta, sin saber muy bien la distancia que separaba a ambas localidades. Tras recorrer unos 1.500 kilómetros, llegó al lugar de concentración y, al explicar su aventura, dejó perplejo al delegado del club. ¿Desde Murcia a Holanda?, debió preguntarse aquel, entre la sorpresa y la incredulidad. Jesús le pidió fotografiarse con algún jugador y el empleado rojiblanco se marcó una 'bilbainada': "Después de tu proeza, con alguno no, con todos". Y, tras la sesión de entrenamiento, mandó formar a la plantilla para que Ortega y su hija cumpliesen tan ansiado deseo.

Todos quieren ser El Bulli o Adrià

Esta historia, contada por su protagonista con todo lujo de detalles, pone bien a las claras que se trata de un tipo pasional. En todo en la vida: en el fútbol, en el amor, en hablar de su tierra y, lógicamente, en la cocina. "La cocina se basa en el respeto y la tradición. Ahora todos quieren ser 'El Bulli' o Ferran Adrià. Y claro, se estrellan", me explica con vehemencia. "Es fundamental no engañar con el producto. Yo no puedo ofrecer al cliente una merluza de arrastre por una de pincho. Mira, el foie que yo hago, según la receta que aprendí en la Provenza, carece de grasa. Te puedes comer cuanto quieras. No te cansa. Y la cocina es eso: no tiene que cansar".

Jesús me habla de la sensibilidad con la que hay que tratar el género. Y recuerdo lo que decía el maestro de reporteros, el polaco Ryszard Kapuscinski, de los periodistas, pero que él aplica a su gremio: "Para ser buen cocinero, hay que ser buena persona". Cuando le ha hablado a los futuros profesionales, lo ha hecho con realismo y generosidad. Él, autodidacta entre fogones pero estudioso no solo en los libros, sino recorriendo pueblos y caseríos manchegos para que le desmenuzaran la auténtica receta del mejor gazpacho. "La generación que ahora estudia hostelería será la mejor. La pena es que nace en un tiempo como el actual, tan difícil y complejo", se lamenta.

Le pregunto por la cocina regional y reconoce que, no hace tanto, "en Murcia estaba Raimundo y nadie más. Salías por ahí y todo el mundo te refería el Rincón de Pepe". Y añade que ahora aquí hay gente que sabe muy bien lo que hace. Sin embargo, Ortega es capaz de ser autocrítico y decir que la hostelería está pagando un precio muy elevado por una falta de profesionalidad de etapas pasadas en las que al cliente no se le trataba como merecía.

"¿Habrá algo más reconfortante que un buen bocadillo de caballa con mayonesa o uno de mejillones como Dios manda?", me pregunta cuando le digo que Juan Mari Arzak adora los bocatas suculentos.

La cornisa cantábrica y Cataluña

Me fija sus referentes en la cocina de la cornisa cantábrica y en la catalana, que él conoce muy bien. Ambas tienen un basamento ancestral, transmitido de padres a hijos, cimentado en la más pura tradición.

Alaba los vinos de las denominaciones de origen murcianas y subraya el fantástico microclima de Jumilla, con oscilaciones térmicas que rubrican sus generosas cepas. "Ahora, hay más vino que consumo", se sincera.

Jesús Ortega te salpica con múltiples historias su relato. Pasamos de la gastronomía al fútbol, sin solución de continuidad, y ya vamos por el segundo gin-tónic. Su mujer, imbuida por el amor a unos colores que profesaba su marido, se fue hasta Bilbao para dar a luz a su último hijo. Jesús respeta la tradición de que en ese equipo solo puedan jugar futbolistas nacidos en las Vascongadas, Navarra o La Rioja. El niño se llama León y quién sabe si en un futuro pudiera correr la banda en San Mamés. También me cuenta lo que le ocurrió a un sacristán del pueblo cuando rezaba el rosario por el altavoz de la iglesia, mientras oía por un auricular un partido del Athletic en la Copa de Ferias que daban por la radio. Durante una de las estaciones marcaron los leones, y fue tal su alegría que no se pudo contener, exclamando a viva voz: "Gol, gol, gol del Bilbao". Las beatas casi pidieron su excomunión por irreverente. Años después, aquel hombre bueno, me cuenta Jesús, quiso ser amortajado con la bandera de su Athletic. Y es que una pasión siempre es una pasión.

[Revista Gastrónomo. Abril 2014]